Гриб решетник (козляк): съедобный или нет, приготовление

4.5 / 5 ( 2 голоса )

Опытные грибники не обращают внимания на козляки из-за их невысоких вкусовых качеств. Несмотря на то что гриб козленок относят к 4 категории пищевой ценности, этого сородича масленка вполне можно употреблять в пищу. Узнайте, как отличать его от перечного масленка, почему козленок может порозоветь, есть ли у него похожие виды. Вашему вниманию предложены пошаговые инструкции приготовления съедобных козлят.

Характеристики, состав и описание гриба

Козляк — трубчатый гриб рода Suillus (Маслёнок), семейства Suillaceae (Маслёнковые), порядка Boletales (Болетовые). Он имеет и народные названия: Решетняк, Масленок сухой, гриб Козленок, Иванчик, Коровик, Коровий гриб, Коровяк. Латинские наименования: Suillus bovinus, Boletus bovinus.

Диаметр шляпки коровика колеблется от 4 до 12 см. Имеет бурый, рыжеватый или коричневый цвет, иногда с красноватым оттенком. В молодом возрасте слегка вздутая, но со временем распрямляется и становится ровной. На ощупь гладкая, без трещин и бугорков. Кожица плотно прилегает к шляпке, ее сложно снять.

Гименофор (нижняя часть шляпки) трубчатый, желтоватого или коричневатого цвета, немного светлее шляпки и ножки. Трубчатый слой низбегающий, поры желтоватого цвета. Споровый порошок светло-бурый и оливково-желтый.

Грибы козляки имеют плотную, упругую мякоть, которая со временем становится резинистой. Цвет мякоти бледно-желтый или светло-желтый. В ножке она красноватая, буроватая, на срезе краснеет или розовеет. Не имеет ярко выраженного запаха, вкус слабый, отдает кислинкой.

Важно! После термической обработки мякоть козляка становится розовато-лиловой.

Ножка достигает в высоту 4-10 см, ее толщина — 1-2 см. Имеет сплошную цилиндрическую форму, часто изогнутая, сужается книзу. Её поверхность гладкая, матовая, цвет совпадает со шляпкой или немного светлее. Основание желтое.

Немного истории

Немецкий путешественник и ботаник Отто Кунце впервые описал козлята грибы и дал виду биномиальное имя в 1898 году.

Время и место плодоношения

Гриб иванчик образует микоризу с сосной, растет поодиночке или крупными группами. Для обитания предпочитает кислые питательные почвы, влажные места, произрастает на болотах или на обочинах дорог. Гриб решетняк широко распространен в северной умеренной зоне Европы, в европейской части России, на Северном Кавказе, Урале, в Сибири, на Дальнем Востоке.

Справка! Название «козлёнок» (ещё гриб называют «коровьим») гриб получил за место роста — его легко найти на лугах, где пасётся скот.

Где и когда растет

Этот вид грибов неприхотлив. Встречается в лесах Западной и Восточной Европы, на Дальнем Востоке, Северном Кавказе, в Сибири, европейской части России, на Урале. Чаще всего попадается на полянах, лугах, во влажных хвойных лесах, в оврагах и по краям заболоченных мест. Растет, как маслята, небольшими группами, но после обильных дождей могут появиться большие семьи.

Среди грибов является чемпионом по червивости. Даже при чистом срезе шляпка может быть поражена червями. Поэтому для сбора он не очень популярен.

В регионах с умеренным климатом основной период плодоношения начинается с июня и заканчивается в октябре.

Распространение

Грибы козлята, достаточно распространённые, и растут в сосновых или в лиственных лесах, где преобладают сосны. Особенно любят расти в молодом ельнике на песчаной почве.

Основной период плодоношения начинается с июня по октябрь в регионах с умеренным климатом. Растут поодиночке или большими группами особенно после проливного дождя.

Как собирать

Популярностью у грибников решетники не пользуются, но в отсутствие других грибов их тоже собирают, чтобы из леса не вернуться с пустой корзиной. Они рекордсмены по червивости, иногда из всей группы не найдётся ни одного чистого.

Срезав ножку ножом у основания нужно внимательнее рассмотреть его. Если даже ножка не червивая, то шляпка может быть заряжена. При малейшем подозрении необходимо шляпку надрезать, чтобы убедиться и не нести домой червивый гриб.

Старые решетники лучше не брать, так как пока грибник принесёт их домой, они испортятся.

Выращивание дома и на даче

Так как коровик относится к микоризным грибам, растет недалеко от хвойных деревьев, следовательно, очень желательно, чтобы на участке росла молодая сосна, кедр или ель.

Важно! Козляки, как ближайшие родственники маслят, не смогут жить без дерева-покровителя.

Культивирование козлят происходит в несколько этапов:

  1. Подготовка почвы. На выбранном участке (желательно в полутени) снимают верхний почвенный слой. Поскольку правильная технология выращивания требует формирования нескольких слоев почвы, в первый слой укладывают растительное сырье, например, измельченную древесину, траву, листву, хвою. Для второго слоя нужно использовать землю, собранную в местах произрастания козлят, тогда она будет иметь кислотно-щелочной баланс, который максимально отвечает оптимальному. Можно взять обычную садовую землю. Если необходимо, в нее следует добавить перегной. На подготовленный грунт высевают мицелий козленка.
  2. Засев мицелия. Его можно приобрести в специализированных магазинах или приготовить самостоятельно из старых шляпок грибов. Для этого нужно собрать взрослых, перезревших экземпляров и смешать с субстратом, подготовленным из смеси хвойных опилок и торфа. Высушенный субстрат выкладывают до половины трехлитровой банки, утрамбовывают и заливают питательным раствором (понадобится полтора литра). Его приготовить несложно: нужно на 1 литр воды взять чайную ложку сахара и столько же дрожжей. Раствор доводят до кипения и заливают им торф. Высушенными опилками заполняют оставшееся пространство внутри банки, закрывают ее плотной крышкой.
  3. Высевание мицелия. Весь субстрат равномерно распределяют тонким слоем у деревьев, накрывают слоем листвы или травы, присыпают сверху садовым грунтом. Очень важно постоянно поддерживать оптимальный уровень влажности в почве.
  4. Плодоношение начнется через год после посадки и будет продолжаться на протяжении 15 лет. В первый год не стоит рассчитывать на обильный урожай, так как грибница развивается на протяжении 5–7 лет. Но в последующие годы объем урожая будет существенно возрастать.

Ложные двойники

Основным сходным и несъедобным двойником козляка является перечный гриб, или Масленок перечный (Chalciporus piperatus).

Перечный гриб

Обратите внимание на их отличия на фото. Диаметр его шляпки составляет 2–7 см, он округло-выпуклая у молодого экземпляра, с возрастом становится плоской или распростертой. Поверхность гладкая, немного клейкая, блестит в сухую погоду. Цвет шляпки светло-коричневый, темно-оранжевый, оранжево-красный. Кожица плохо отделяется. Мякоть перечного масленка рыхлая, имеет желтоватый цвет. В ножке она желтая, на срезе краснеет, обладает характерным острым перечным вкусом.

Ножка цилиндрической формы, изогнутая, книзу сужается, сплошная, плотная, ломкая, цвет совпадает со шляпкой. Перечный масленок растет в хвойных лесах Ареал распространения включает северную умеренную зону Европы, европейскую часть России, а также Северный Кавказ, Урал, Сибирь, Дальний Восток. Растет поодиночке или небольшими группами.

Масленок перечный — маленький несъедобный гриб, его иногда используют как острую приправу вместо перца. Это и дало ему такое название.

Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред

Масленок козляк является съедобным грибом, его употребляют в жареном, соленом и маринованном виде. Очень часто его сушат.

Справка! В народной медицине козляк считается эффективным средством для лечения полиартрита.

Гриб козляк, польза и вред которого будут рассмотрены далее, не нашел широкого применения в фармацевтике. Тем не менее народные целители утверждают, что он обладает целым рядом лечебных свойств:

  1. Улучшает зрение. В грибе есть селен и полиненасыщенные жирные кислоты, которые предупреждают появление катаракты и отслоения сетчатки глаза.
  2. Замедляет старение организма, благодаря наличию антиоксидантных веществ. При регулярном, но умеренном употреблении решетняка, улучшается состояние кожи, уходит дряблость.
  3. Снимает воспаление, нормализует отток лимфы, водный баланс, помогает при лечении ангины, бронхита.
  4. Активирует иммунитет, снижая вероятность развития сезонных вирусных заболеваний, особенно в пик эпидемий.
  5. Предотвращает появление новообразований, способствует выводу из организма вредных соединений, шлаков, токсинов.
  6. Нормализует работу органов желудочно-кишечного тракта, благодаря наличию пищевых волокон, золы и воды.
  7. Помогает в похудении, так как ускоряет процессы метаболизма, выводит шлаки, быстро утоляет чувство голода.

Справка! Считается, что наиболее полезен козляк в соленом виде, хотя засушивание тоже в полной мере сохраняет весь спектр полезных веществ.

Нужно помнить, что употребление козляка запрещено детям до 9 лет, беременным и кормящим женщинам, людям с патологиями почек, печени, желчевыводящих путей. Кроме того, нужно знать, что козляк очень чувствителен к радиации, и сразу же впитывает в себя из воздуха токсины и ядовитые вещества. Поэтому этот вид нельзя собирать рядом с промышленными предприятиями и дорогами.

Рецепт приготовления

Многие любители тихой охоты после того как принесли домой урожай, задаются вопросом: гриб козленок — что с ним делать? Рецептов приготовления масса: иванчиков можно варить, жарить, замариновывать, замораживать, приготавливать суп, делать вкусно в духовке. Только перед этим стоит узнать, как правильно почистить и подготовить коровий гриб.

Первичная обработка

Сначала нужно тщательно перебрать грибы, принесенные из лесу, чтобы подготовить их к чистке. Очень часто случается так, что иванчики почти все червивые, этот гриб очень любят черви и другие насекомые. Далее нужно отрезать кончик ножки плодового тела, разрезать гриб вдоль, чтобы еще раз убедиться в отсутствии червивых мест. Затем козляки вымачивают на 15-20 минут в воде, чтобы ушел песок и лесной мусор. Промойте козлята и продолжайте готовить в соответствии с рецептом.

Варка

Очищенные и промытые плодовые тела нужно залить холодной водой и поставить емкость на газ, включить средний огонь и довести до кипения. Затем эту жидкость сливают, заливают свежей, подсаливают из расчета 1 ч. л. соли на 1 л воды и варят 15 минут. После этого козляки промывают под струей прохладной воды, откидывают на дуршлаг и дают уйти влаге.

Важно! Гриб козляк при варке синеет, становится фиолетово-пурпурным. Не стоит пугаться этого цвета, так как это природное свойство данного вида.

Маринование с уксусом в домашних условиях

Одним из лучших способов заготовить грибы на зиму является маринование. Узнайте, как мариновать козлята на зиму в банках, этот процесс не занимает много времени.

Ингредиенты для холодного способа:

Как мариновать грибы козлята на зиму в банках простой рецепт:

  1. Помойте, очистите иванчиков. Разрежьте каждое плодовое тело на несколько частей, чтобы убедиться в отсутствии червоточин и гнилых мест.
  2. Отварите грибы в течение 15 минут в подсоленной воде и снова промойте.
  3. Приготовьте маринад: в емкость налейте воду, добавьте соль сахар, специи и дайте массе закипеть.
  4. Поместите в емкость козляки и варите их на слабом огне 15 минут.
  5. Снимите кастрюлю с плиты, добавьте уксус.
  6. Разложите мариновку по стерильным банкам и укупорьте их крышками.

Заморозка

Хозяйки часто интересуются: козляк — можно ли заморозить? Как и любые другие виды грибов, иванчиков можно заготавливать на зиму виде заморозки. Они не теряют своих полезных свойств, а после размораживания хорошо себя ведут в супах, жарком, рагу, даже в жареном виде. Чтобы заморозить козляки на зиму, нужно промыть, вымочить и нарезать на несколько частей каждое плодовое тело. Далее грибы отваривают в подсоленной воде и снова промывают. Откидывают на дуршлаг, чтобы каждый плод был максимально сухим, и размещают по порционным емкостям. В качестве контейнеров для заморозки можно использовать пластиковую посуду, судочки и т. д.

Важно! В одну порционную емкость лучше положить 100–200 граммов грибов, чтобы после замораживания не пришлось вновь поддавать термической обработке козляки. Она только ухудшит их пищевые качества.

Жарка

Если вы не знаете, как пожарить гриб козляк, воспользуйтесь следующим рецептом. В конце готовки в блюдо можно добавить сметану с невысоким процентом жирности или сливки, посыпать рубленой зеленью. Некоторые любители грибов даже заготавливают на зиму жареные козляки, а затем используют их в различных угощениях.

Ингредиенты:

  • козлята – 1 кг;
  • лук – 2 шт.;
  • соль — по вкусу;
  • растительное масло – 60 мл;
  • черный перец, лавровый лист.

Козляк — как приготовить в жареном виде:

  1. Почистите, вымочите и отварите иванчиков в подсоленной воде. Перед проведением этих процедур важно не забыть нарезать на несколько частей каждое плодовое тело.
  2. Очистите, нарежьте мелкими кубиками и обжарьте в растительном масле лук.
  3. Грибы откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вся лишняя жидкость.
  4. Добавьте козляки в сковороду с луком, положите специи, подсолите, обжаривайте 15 минут до готовности.

Засолка

Данный рецепт рассчитан на 1 кг козляков, но этим способом можно очень быстро обработать большой урожай! Перед тем, как солить козлята грибы, нужно подготовить ароматные травы: эстрагон (тархун), листья смородины и вишни, зонтики укропа, чеснок, гвоздику, корень хрена.

Ингредиенты:

  • козляки – 1 кг;
  • соль для вываривания – чайная ложка;
  • соль для засолки – 60 г;
  • чеснок – 5 зубков;
  • укроп сушеный – 5 г (можно заменить 30 граммами свежего);
  • эстрагон — щепотка;
  • хрен (листья) — 1–2 шт.

Козляк — засолка:

  1. Очистите коровяки, уберите с них лесной мусор, хвою.
  2. Поместите грибы в глубокую емкость, залейте водой, поставьте на огонь.
  3. Добавьте соль и проварите получаса от момента, когда закипит вода.
  4. Промойте плоды, откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода.
  5. Подготовьте деревянную бочку или эмалированную емкость, ошпарьте кипятком.
  6. Выложите в нее слоями козляки, пересыпая каждый слой солью и специями.
  7. Очистите чеснок, нарежьте его слайсами, выложите поверх засола. Так же поступите и с сушеным укропом.
  8. Накройте заготовку гнетом, оставьте в прохладном месте на 3 суток, затем переместите в подвал или погреб. Соленые козляки можно есть уже через неделю.

Сушка

Засушить козляков можно несколькими способами:

  1. Нанизав на нитку и развесив в тенистом месте.
  2. Свежие грибы можно протереть ветошью и нарезать тонкими пластинками. Затем козляки раскладывают на подносе и выставляют на солнце или в другом хорошо проветриваемом месте. Через 2-3 дня они будут готовы.
  3. Ускорить процесс засушивания можно в духовке. Для этого надо нарезать плодовые тела тонкими пластинками, разложить на противне, который нужно предварительно выстелить пергаментом и отправить в духовку на 4–5 часов. Температура духового шкафа должна быть не более 50С.

Справка! Сушеные козляки можно растереть в порошок и использовать как вкусовую приправу при приготовлении супов, соусов, подлив.

Консервирование на зиму в банки

Попробуйте приготовить маринованные козлята с добавлением горчицы. Она не только является природным консервантом, но и отлично дополняет вкус грибочков.

Ингредиенты:

Как быстро мариновать маслята на зиму:

  1. Грибы нужно тщательно очистить и вымочить, чтобы удалить песок и лесной мусор. Затем козляки следует выварить на протяжении 15 минут.
  2. Поместите плоды в глубокую емкость, залейте водой. Доведите до кипения, варите полчаса, постоянно снимая пену.
  3. В конце приготовления нужно положить все специи и соль. Влейте уксус.
  4. Готовьте еще 15 минут.
  5. Разложите мариновку по стерильным банкам, укупорьте.
  6. Храните в прохладном месте.

Двойники и ложные виды козлят

Отправляясь в лес на поиск съедобных грибов, необходимо знать, как выглядят их несъедобные аналоги. Козлёнок не имеет ложных подвидов, но его можно легко спутать с перечным грибом. Он также относится к семейству Boletaceae, роду Маслят, произрастает в тех же местах (хвойные влажные леса). Перечник не употребляется в пищу из-за вкуса, а также токсичности, хотя некоторые полагают: его разрешено добавлять в блюдо как приправу. Неопытным людям не стоит класть данный гриб в корзину.

Как отличить перечный гриб от козлёнка? Внешние различия в следующем:

  • Плодовые тела решетника более крупные.
  • Шляпка перечника сухая на ощупь.
  • Поры перечного гриба окрашены в более рыжий оттенок.
  • Мякоть козлят не острая на вкус.

Выращивают ли козлят?

Как и других представителей рода Болетовых, козлят можно выращивать в домашних условиях. Но козлята не подойдут для дальнейшей продажи, т. к. эти грибы не популярны. Высаживать плантацию рекомендуется только для личного потребления.

Как выращивать решетник:

  1. Мицелий высаживают в ящики, наполненные субстратом, в любое время года, но желательно делать это с сентября по апрель-май, что позволит ускорить процесс получения урожая.
  2. В сделанные в ящиках лунки – их от 10 до 15 – помещают кусочки мицелия и засыпают субстратом.
  3. За зимние месяцы мицелий обрастёт. По весне его высаживают в грунт.
  4. Предварительно необходимо подготовить лунки: смешать землю с влажными опилками.
  5. Ямки для высадки выкапывают недалеко от хвойного дерева. Их диаметр – около 10 см, глубина – 20 см.
  6. Каждую лунку с мицелием медленно поливают литром воды с известью (на ведро 50 г) для обеззараживания почвы.
  7. Грибнице необходима подкормка. Посадки прикрывают слоем веток, мха, листьев.
  8. В жаркие дни почву вокруг лунок необходимо увлажнять: раз в неделю на каждое дерево выливают по 2-4 ведра воды.

Хотя козлятник нельзя назвать популярным, эти грибы обладают неплохими вкусовыми качествами и содержат аминокислоты, полезные для человека. Их легко найти в лесу, идентифицировать с другими грибами внешне. Козляки не нуждаются в дополнительном вымачивании, и готовить их просто. Из них выходят неплохие соленья и горячие блюда (супы из порошка, жаркое с картофелем).

Как правильно собирать решетник?

На летние месяцы с июля по август и начало сентября приходится пик урожайности козлят. К октябрю их совсем мало. Желательно выбирать молодые плодовые тела, а старые обходить стороной, так как они накапливают в себе вредные компоненты. Особенно опасно срывать плодовые тела вдоль автотрасс и в промышленных зонах у действующих предприятий. Козляки впитывают в себя радиоактивные вещества, выхлопные газы.

Собирая решетник, нужно брать только крепкие, целые экземпляры. Прислушиваться к их запаху (он должен быть приятным грибным), внешне незнакомые грибы – имеющие странный оттенок – обходить стороной. Козлята, к сожалению, – своеобразные рекордсмены по червивости. И шляпки, и ножки бывают испорченными. Желательно сразу отрезать и выбрасывать червивые части болотников.

Для начинающих грибников предоставлен обзор грибов «Козлята» в видео ниже:

Пищевая ценность и вкусовые качества гриба

От сородичей козляка выгодно отличает то, что он лучше – почти на 70% – усваивается организмом. А калорийность – в 100 г всего 20 килокалорий. Однако по вкусу данный гриб проигрывают многим, тем же маслятам. За это их недолюбливают. Ярко выраженного вкуса решетники не имеют, оттого из них получаются нейтральные блюда. Чтобы устранить горечь, которая нередко присутствует в плодовых телах, растущих во влажных хвойных лесах, необходимо проварить плодовое тело в солёной воде.

Подходят козлятки для зимних заготовок: сушки, засолки, в меньшей мере для жарки и супов. Из засушенных экземпляров изготавливают порошок, который станет прекрасной основой для приготовления подлив, супов-пюре, соусов. Кроме того, молодые грибы применяются для варки варенья в сиропе (например, апельсиновом).

Больше, чем за вкусовые качества, решетник ценят за его компонентный состав. Продукт содержит:

  • аминокислоты – лецитин, триптофан, полисахарид гликоген;
  • каротин;
  • витамины группы В, D, РР;
  • фосфаты.

Знатоки народной медицины говорят, что обладает решетник и целебными свойствами, т. к. в его составе присутствует сильное вещество — небулярин. Благодаря ему козляк обладает антимикробным воздействием.

Применение данных грибов в народной медицине:

  1. Компресс из свежих шляпок помогает снять болевые ощущения при ушибах, воспалении суставов.
  2. Настойку из кожицы и губчатого основания под шляпкой используют для повышения иммунитета.
  3. При бактериальных инфекциях козлята применяются в виде концентрата вытяжки из сырого гриба. Эффективно средство и при герпесе, гнойных ранах.
  4. Спиртовая настойка (растирания) применяется при радикулите, подагре, остеохондрозе.
  5. В косметологии применяют настой свежих козлят в качестве лосьона, он устраняет кожные шелушения, раздражение.

Суп

Чтобы приготовить суп с козлятами, не нужно покупать особые компоненты. Вам понадобятся обычные овощи, специи и приправы. При подаче можно посыпать суп рубленой зеленью и положить ложечку сметаны.

Ингредиенты:

  • иванчики – 500 г;
  • капуста – 400 г;
  • картофель – 3 клубня;
  • лук -1 шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • масло растительное – 1 ст. л.;
  • специи и соль.

Как приготовить гриб козляк — суп:

  1. Грибы тщательно промойте, очистите от лесного мусора, затем залейте кипятком и поставьте на плиту.
  2. Как только масса закипела, слейте ее и снова залейте свежей водой.
  3. Проварите 40 минут, подсолите воду. Обязательно снимайте образующуюся пену!
  4. Готовые вареные козляки выложите на дуршлаг, слейте воду.
  5. Очистите овощи: лук нарежьте кубиками, картофель — небольшими кусочками, морковь натрите на терке, а капусту порубите шашечками.
  6. Нарежьте козлята маленькими ломтиками.
  7. В растительном масле обжарьте лук, добавьте грибы, тушите еще 3 минуты.
  8. Добавьте морковь и готовьте еще столько же.
  9. В глубокую емкость налейте воду, положите картофель.
  10. Как только вода закипит, добавьте нарезанную капусту.
  11. Через 5 минут положите зажарку из грибов и овощей.
  12. На окончательное приготовление грибного супа уйдет еще 10 минут. Приправьте блюдо специями, подсолите.

Интересные факты

Главная особенность козлят — свойство менять цвет при термической обработке. В давние времена из этого гриба изготавливали варенье!

До 21 века козляк использовали только для кормления скота, в кулинарии его стали использовать сравнительно недавно.

В составе козляка есть много клетчатки, белков, витаминов, минералов и омега-3 жирных кислот, поэтому его употребление в пищу помогает очистить кровеносные сосуды и кишечник от шлаков и токсинов, а также снизить риск возникновения инфарктов и инсультов.

Гриб с таким неприглядным названием не стоит обходить стороной, ведь из него можно приготовить множество вкусных блюд и солений. Попробуйте сделать маринованные или соленые козляки по одному из вышеперечисленных рецептов, и вы непременно измените свое мнение об иванчике!

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *