Грибы сыроежки

Гриб сыроежка очень распространенный вид грибов, которые встречаются во всех лесах практически всех регионов нашей страны. Обычно их собирают если сезон совсем был неудачным и других грибов в лесу не выросло. Сыроежка относится к пластинчатым и руссуловым из семейства сыроежковых. Растут они в лиственных, хвойных и смешанных лесах. Как правило, их можно найти в оврагах, опушках. Искусственному развитию этот вид не поддается и может расти исключительно в природе. В статье будет рассказано подробно об этом грибе, как его собирать и не перепутать с ядовитыми собратьями, на некоторые из которых он очень похож.

Гриб сыроежка

Где можно встретить

Сыроежка произрастает на большинстве континентов – ее запросто можно найти, побывав в Европе, Азии и Америке. Более конкретные места, где вы, присмотревшись, легко увидите ее цветную шляпку, так же разнообразны.

Эти грибы растут как в хвойных и лиственных лесах, так и в обычных городских парках и березовых подлесках. Наибольшие шансы встретить сыроежку появляются в конце лета и начале осени.

А вот в искусственных условиях выращивать ее нельзя из-за излишней прихотливости каждого отдельного вида к индивидуальным природным и биологическим условиям существования.

Лечебные свойства

Помимо приятных вкусовых ощущений, некоторые сыроежки обладают лечебными свойствами. Например, вытяжки оказывают благотворное влияние на липиды крови, а свойства мицелия позволяют изготовлять спиртовые препараты, которые очень помогают при определенных онкологических заболеваниях.

Экстракты, приготовленные из молодой сыроежки, обладают противопаразитарным действием, очищая человеческий организм, а в народной медицине эти грибы используют в качестве мочегонного средства.

Степень съедобности

Как было сказано выше, разные виды могут быть как съедобными, так и ядовитыми, однако нет ни одной сыроежки, способной вызвать у неосторожного грибника смертельное отравление.

Тем не менее, стоит быть начеку, так как внезапная рвота, сильное раздражение слизистых оболочек ротовой полости и нарушению работы ЖКТ вряд ли покажутся чем-то приятным.

К тому же, есть вероятность, что вместо вкусной сыроежки вы наполните корзинку очень ядовитой бледной поганкой, умело маскирующейся под нее, а потому не идите на подобный риск, если вас одолевают даже незначительные сомнения при виде подозрительной зеленой шляпки.

Сбор и готовка

Для сбора грибов вам понадобятся хорошо заточенный нож, а также корзина или эмалированное ведро. Ни в коем случае нельзя использовать оцинкованные ведра или полиэтиленовые пакеты.

Когда вы найдете гриб, аккуратно срежьте его, но не выкорчевывайте – чтобы сыроежки продолжили размножаться, необходимо оставлять в земле мицелий в нетронутом виде.

Перед любой кулинарной обработкой сыроежки необходимо вымочить. Их можно варить, жарить, тушить и засаливать, но для сушки они совершенно не подходят.

Эти дары леса очень разнообразны и вкусны при правильном к ним подходе. Приятного аппетита.

Фото сыроежки

Съедобная сыроежка

Съедобный гриб сыроежка или нет – сомнений не существует, важно другое: знать, какие из них самые ценные, а какие – горькие. Горьковатый вкус исчезает при отваривании. При сборе сыроежки нужно пробовать на вкус (пожевать маленький кусочек шляпки). Лучшими считаются те сыроежки, в окраске которых меньше красного цвета, а больше зеленого, синего, желтого. Среди сыроежек ядовитых нет, все они съедобны, только технология приготовления блюд из них разная.

Едко-горькие сыроежки нужно предварительно отваривать. Неедкие лесные сыроежки можно варить, жарить, солить сразу, не отваривая. Сыроежки одинаково хороши соленые, отваренные или жареные. Большинство сыроежек – съедобные грибы третьей и четвертой категории качества. Съедобная сыроежка – хорошая добавка к березовикам, осиновикам, маслятам. Они вберут в себя часть влаги из этих грибов и будут приятно похрустывать. При засолке очень быстро просаливаются, иногда через сутки становятся пригодными к употреблению, вероятно, поэтому эти грибы стали называться сыроежками. В неурожайные годы сыроежки помогут избежать грибного дефицита на столе. Сыроежки неприхотливы. Ни засухи, ни мокрой погоды не боятся, теплолюбивые и хладостойкие.

Нетребовательные поселенцы всевозможных типов хвойного, лиственного и смешанного лесов. Сыроежки плохо переносят транспортировку, так как они хрупкие, легко ломаются и крошатся, поэтому их ошпаривают кипятком. Перед приготовлением по мере возможности кожицу шляпки нужно снимать. Сыроежки образуют микоризу со многими деревьями. У всех сыроежек ножки никогда не имеют кольца (манжетки) и клубневидного утолщения с воротничком у основания гриба. Млечного сока нет. Эти признаки являются отличительными и легко запоминаются. Охотно собирают этот гриб жители Урала, называя все их синявками.

Собранные сыроежки

Полезные свойства

Сыроежки – кладезь ценных веществ, витаминов и микроэлементов. В тканях находят более 20% сырого протеина, что почти в два раза больше, чем в большинстве овощей. Из мясистой плотной мякоти можно приготовить питательные постные блюда, частично заменив мясные и рыбные продукты. В тканях сыроежек обнаружены важнейшие для организма минеральные элементы – кальций и фосфор, магний и железо.

Грибы красного и фиолетового цвета обладают противобактериальным действием, их используют в народной медицине для лечения нарывов и пиодермии.

В красноокрашенных видах обнаружен фермент, названный учеными руссулином, в честь латинского имени этого рода грибов. Фермент обладает мощной активностью и в небольшом количестве способен быстро сворачивать молоко, заменяя сычужные ферменты при производстве сыра.

Противопоказания к употреблению

Многие виды обладают некоторой горечью и в сыром или недоваренном виде способны вызвать нарушения пищеварения, а сыроежка жгучеедкая, которую называют еще тошнотворной, провоцирует рвоту и сильнейшее раздражение слизистых оболочек.

Грибы не рекомендованы для питания людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Маринованные грибные заготовки и жареные блюда в больших количествах дают нагрузку на печень, особенно при патологиях желчного пузыря. Поэтому такие продукты едят в меру, с осторожностью.

Не следует включать сыроежки в рацион детей младше шести лет – это тяжелая для них пища, требующая активной работы ферментов, выработка которых еще недостаточна в детском организме.

Нелишним будет напомнить об огромной опасности, грозящей незадачливому грибнику, который может спутать сыроежки с ядовитыми грибами, особенно с бледной поганкой.

Рецепты приготовления блюд и заготовок

Рецепты приготовления блюд из сыроежек

Перед приготовлением грибы тщательно моют, затем быстро очищают, поддевая кожицу от края, и слегка вырезая середину. Очищенные плодовые тела тут же перерабатывают, не допуская потемнения. Они пригодны для любых заготовок и кушаний, кроме первых блюд.

Сыроежки натуральные

Используют виды без горечи – сыроежки пищевые и зеленые. После первичной обработки их отваривают в подкисленной и подсоленной воде из расчета 40 г соли и 10 г лимонной кислоты на 2 л воды. Нужно учесть, что при варке они значительно усядутся, уменьшившись в объеме, и в конце готовки опустятся на дно.

Проварив грибы в течение 20 минут, их раскладывают в банки и заливают кипящим отваром, после чего стерилизуют не менее полутора часов. Затем продукт укупоривают, охлаждают и хранят в холодном месте.

Сыроежки в горячем засоле

Это полезное пряное соленье – одна из лучших грибных заготовок. На 2 кг грибов потребуется 4 столовых ложек соли, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 4 листа черной смородины, немного гвоздики и семян укропа.

В посуду наливают 1 стакан воды, кладут соль и доводят до кипения. В кипящий рассол погружают грибы, удаляют пену, после полного закипания кладут пряности и варят на малом огне 15 мин. Готовность можно определить по оседанию кусочков на дно и осветлению рассола. Заготовку охлаждают и укладывают в банки, заливают рассолом и закрывают. Соленье готово через полтора месяца.

Сыроежки, жаренные в сухарях

Крупные шляпки видов без горечи очищают от кожицы, нарезают на половинки, подсаливают, обмакивают в яйцо, панируют в муке и обсыпают сухарями. Кусочки обжаривают в большом количестве кипящего растительного масла.

Раскладывают заготовку в пол-литровые банки на 1 см ниже горлышка и стерилизуют в течение одного часа. После укупоривают, охлаждают и хранят в прохладном месте.

Икра грибная

Тщательно промытые и очищенные плодовые тела проваривают в течение 30 минут, постоянно снимая пену, затем откидывают на решето и помещают в пористый холщовый мешок под гнет на 4 часа для стекания лишней жидкости.

Отжатые таким способом грибы мелко нарезают или смалывают на мясорубке с крупной решеткой вместе с небольшой головкой репчатого лука, добавляют 50 г соли на 1 кг грибов и черный молотый перец. Полученную икру раскладывают в стерильные банки, заливают прокипяченным маслом и закрывают чистыми сухими крышками. Хранят кушанье недолго, около одного месяца, в холодильнике.

Вред сыроежек

Люди с гастритом, язвой и сердечные заболеваниями должны воздержаться от блюд из сыроежек. Грибы нелегко усваиваются организмом. Даже люди без серьёзных проблем получают больше вреда, чем пользы, если слишком много съедают сыроежек за один приём пищи.

Нормальная доза грибов для взрослых людей – не более 150 грамм за раз, пусть это даже качественные экземпляры, собранные в экологически чистых районах. Дети до семилетнего возраста, беременные и пожилые люди также должны воздержаться от блюд, в состав которых входят сыроежки.

В Европейской части России в поисках любимого сезонного лакомства уже активно рыщут грибники. Однако они, по большей части, пренебрегают сыроежкой. Вероятно, это происходит из-за того, что этот вид, если не разбираться в его классификации, может быть опасен для здоровья человека. Кроме того, этот гриб достаточно хрупок — донести его до дома в целости бывает проблематично.

Однако те, кто практически подкован в выборе сыроежек, для себя и семьи готовят вкуснейшие домашние блюда, от которых также вряд ли откажутся и самые взыскательные гости.

SPB.AIF.RU собрал пять блюд, которые можно приготовить с использованием незаслуженно обделенного вниманием гриба.

Суп из сыроежек со сливками

Грибной суп, без сомнения, приобретает статус настоящего лакомства при добавлении в процессе приготовления сливок. Этому молочному продукту уделите не меньшее внимание при выборе, чем грибу. Сливки, по возможности, должны быть свежими и натуральными.

Что нужно?

— 600 грамм сыроежек

— 1 луковица

— Сливочное и оливковое масло

— 1 литр молока

— 1 стакан сливок

— 1 морковь

— 2 столовые ложки муки

Как готовить?

Проварите обработанные грибы в подсоленной воде около 15 минут, а затем измельчите сыроежки в блендере или при помощи мясорубки. Далее растопите в кастрюле сливочное масло, выложите туда грибы, а также морковь и луковицу, разрезанные на половинки. Залейте продукты водой и тушите на медленном огне около 40 минут.

Отдельно на сковородке разогрейте оливковое масло, на котором поджарьте муку. В литре свежего молока, смешанного со стаканом воды, разведите эту муку. Смесь поставьте на огонь и доведите до кипения. Уже после переложите в неё только грибы – морковь и лук больше не нужны. Варите всё это в течение 20 минут.

Суп необходимо посолить и добавить стакан жирных сливок. Спустя пять минут можно будет снять блюдо с огня и подать к столу.

Грибные супы — одно из популярнейших блюд в России. Фото: www.globallookpress.com

Жаркое с сыроежками по-домашнему

Блюдо в горшочках, от которого так и веет теплом и уютом, вполне может получиться и из сыроежек. Главное в приготовлении жаркого – самому проникнуться атмосферой и представить, будто творить вы будете не при помощи обычной духовки, а настоящей русской печи.

Что нужно?

— 400 грамм свинины

— 400 грамм сыроежек

— 1 морковь

— Половина луковицы

— 800 грамм картофеля

— 4 столовые ложки растительного масла

— Соль

— Черный перец

— 200 грамм твердого соленого сыра

— 3 дольки чеснока

— 600 мл мясного или овощного бульона

Как готовить?

Промойте мякоть свинины, просушите, а далее нарежьте кубиком. Мясо обжарьте на растительном масле – посолите и поперчите.

Таким же кубиком, как и свинину, нарежьте картофель. Морковь нашинкуйте кружочками, а лук – полукольцами. Помойте обработанные сыроежки и проварите их на умеренном огне не менее 20 минут. Откиньте грибы на дуршлаг, а далее обжарьте на сковороде на небольшом количестве масла.

Возьмите большую миску и смешайте уже все подготовленные компоненты. Далее разложите это по глиняным горшкам и влейте в каждую емкость по 100-150 мл заранее подготовленного мясного или овощного бульона. Сверху добавьте тертый сыр.

Горшочки отправьте в разогретую духовку. Выпекайте жаркое с сыроежками не менее часа при температуре в 220 градусов. Готовность можно проверить на картошке через отведенное время. Если она мягкая – пробуем и наслаждаемся блюдом. Подавать лучше в тех же горшочках.

Грибы в горшочках — уютное и вкусное блюдо. Фото: www.globallookpress.com

Какие блюда лучше готовить из сыроежек?

Блюда из сыроежек представлены в широком ассортименте. Они вкусные, сытные, экономные, а сами грибы — в пределах ценовой доступности. С грибами готовят:

Хороши они запеченные, жареные, тушеные, фаршированные, в виде рагу, котлет, грибных шашлыков. Перечень блюд — бесконечен, но нет равных им, когда они правильно засолены опытной хозяйкой. Конкуренцию могут составить только рыжики и грузди.

Как готовить сыроежки с картошкой

Как правильно жарить сыроежки?

Жареные сыроежки необыкновенно аппетитны. Для придания им аромата, оттеняющего их вкус, используют специи: белый перец, базилик, орегано, мускатный орех, пажитник, лавровый лист, душистый и черный перец, укроп и петрушку. Используют грибы свежие, замороженные, сушеные.

Несколько советов, как правильно жарить сыроежки:

  • продукт припускают в процессе жарки и предварительно не отваривают, чтобы в воду не ушла большая часть витаминов и питательных веществ;
  • если не планируют очищать грибные шляпки от кожицы, то накануне их замачивают на 1 час в прохладной воде;
  • при жарке шляпки нарезаются пластинками, а ножки — соломкой или колечками;
  • грибы могут быть приготовлены в кляре (жидком тесте) или панировке;
  • жарят их на растительном масле, желательно нерафинированном, 20-30 минут;
  • после выпаривания жидкости многие хозяйки добавляют сливочное или топленое масло;
  • ими можно полакомиться прямо в лесу, если хорошо очистить, смазать маслом, посолить и обжарить на костре, нанизав на прутик.

Как правильно жарить сыроежки

Общее описание гриба

Сыроежка — пластинчатый гриб, который относится к порядку Руссуловые, семейству Сыроежковые, роду Сыроежка. Он растет в лесах с лиственными деревьями либо смешанной хвойно-лиственной флорой. Часто его находят на дне оврагов, опушках, полянах, рядом с другими грибочками. Развиваться способен только в лесной экосистеме, искусственному выращиванию не поддается. Но некоторые виды иногда обнаруживают даже в саду, если он разбит рядом с лесом.

Ареал распространения занимает почти все северное полушарие. Грибы находят в Центральной, западной и Восточной Европе, европейской части России, на Кавказе, в Сибири, на территории Крыма, странах Северной Америки.

Общее описание гриба сыроежка:

  • Шляпка: у юных экземпляров она шаровидная или напоминает колокольчик. Потом, постепенно раскрываясь, превращается в плоскую. Со временем в центре появляется выемка, края вздымаются вверх либо становятся слегка подогнутыми. Шляпку покрывает тонкая кожица, которая относительно легко снимается, плотно прилегает к мякоти она лишь в центре. Грибы разноцветные, окраска зависит от видовой принадлежности.
  • Гименофор: пластинки, расположенные с нижней части шляпки плотно с ней срастаются. В основном они белого цвета (реже – оттенка охры), с выемками и заостренными краешками, радиально расходятся от центра к краям, длинные и ломкие.
  • Ножка: обычно имеет форму цилиндра, нижняя часть бывает ровной, слегка зауженной, гораздо реже – утолщенной. Внутри сначала заполненная, плотненькая, а вот у старых грибковможет быть и полая. Есть виды, у которых ножка всегда полая.
  • Мякоть: с легкостью ломается, хрупкая, бывает сплошной или губчатой. Окрашена в белый цвет либо другие светлые тона. При повреждении розовеет лишь у некоторых несъедобных разновидностей.
  • Споры: микроскопически мелкие, но в общей массе споровый порошок, видимый и невооруженным глазом, может быть белым либо желтоватым.

Разные виды отличаются оттенком или формой шляпки, но общая характеристика у них схожа. Все они известны грибникам и часто встречаются.

Съедобные виды сыроежек

Съедобных сыроежек насчитывается несколько десятков. Не все они растут в России, некоторые встречаются редко. У большинства верхушки окрашиваются в серо-зеленые, желтые либо синие тона.

Сыроежка пищевая

Этот вид – одна из самых вкусных разновидностей. Она появляется на свет с полукруглой шляпкой, которая потом выравнивается, а в центре формируется вдавливание. Окрас бурый с разными оттенками: серым, сиреневым, бежевым, зеленым, — бывают и белые грибочки. Кожица снимается наполовину. Под шляпкой четко просматриваются частые светлые пластинки, в которых созревают булавовидные или яйцевидные споры. Ножка — ровный цилиндр, без утолщений по всей ее длине. Нижняя часть бывает желто-бурой или такой же, как и шляпка. Мякоть плотная, хрустящая, со слабым ореховым привкусом.

Сбор начинается в средине лета и заканчивается в сентябре. Грибы находят в лесу с хвойными либо лиственными деревьями. Рядом часто растет родственная серая разновидность. Сыроежка пищевая

Сыроежка буреющая, или ароматная

Сыроежка буреющая имеет крупную шляпку диаметром до 10 см. Из выпуклой она постепенно превращается в плоскую. Кожица может быть бордовая или же буро-оливковая. Когда на дворе сухо, она матовая, под дождем становится бархатистой либо глянцевой, ее легко чистить. Пластинки сращены с ножкой, белые, но по мере роста гриба приобретают желтовато-бурый цвет. Ножка напоминает цилиндр либо булаву, обладает оттенком красного кармина. У молодых грибов она сплошная, у возрастных – полая. На сломе мякоть становится бурой, отсюда и название гриба. После высушивания выразительно чувствуется запах креветок. Грибница находится в симбиозе с соснами и елями.

Сыроежка буреющая

Сыроежка болотная

Сыроежка болотная — одна из самых вкусных разновидностей. В отличие от других съедобных видов, имеет красный оттенок шляпки, который у старых тел становится оранжевым. Верх (шляпка) мясистый и выпуклый, кожица сухая. Пластинки частые, бывают разветвленными, прирастают к ножке. Они бурые либо кремово-желтенькие. Ножка имеет около 10 см в длину, среднюю толщину (1-3 см), напоминает веретено или булаву. Внутри бывает полой, снаружи имеет розоватый оттенок. Молодые грибы сыроежки имеют плотную мякоть, которая со временем становится рыхлой. Время интенсивного плодоношения приходится на конец лета и первые недели осени. Вид растет в лиственных и смешанных лесах. Мицелий срастается с корневой системой дуба, ели, сосны или берез, формируя микоризу.

Сыроежка болотная

Сыроежка вильчатая

Сыроежка вильчатая, или разнопластинчатая обладает воронкообразной шляпкой, размером 5-12 см в диаметре. Она окрашена в разные оттенки коричневого, иногда бывает серая, желтая или зеленоватая, с оливковым пятнышком в серединке. Пластинки растут густо и опускаются вниз, имеют кремовый, зелено-желтый, с мелкими коричневыми пятнышками оттенок. Кожица сверху сухая, снимается лишь по краям, в центре шляпки может быть бархатистой. Ножка сужается книзу, крепкая. После дождей на ней образуются желтенькие пятнышки. Мякоть плотная, хрустит, на сломе слегка желтеет. Растет рядом с лиственными деревьями, созревает ближе к осени, грибы собираются в небольшие группки.

Сыроежка вильчатая

Сыроежка буро-фиолетовая

Сыроежка буро-фиолетовая имеет мясистую шляпку с волнистыми краями, воронкообразной формы. Окрас фиолетовый с бурым оттенком, иногда бордовый. Кожица клейкая, в сухую погоду становится сухой, с матовым блеском. Снимается меньше чем с половины радиуса шляпки от края. Пластинки ветвятся и прирастают к ножке. Сначала они молочно-белые, по мере созревания спор слегка изменяют окраску и становятся кремовыми.

У ножки выражено утолщение в центре, основание узкое, с желтоватым оттенком. Мякоть рыхлая, легко ломается. Мицелий вступает в симбиоз с березками и елями. Собирать урожай советуют вначале осени: тогда гриб растет группками. Сыроежка буро-фиолетовая

Сыроежка синяя

Лазоревая, или синяя съедобная, сыроежка имеет цвет шляпки, напоминающий камень аметист. Иногда просматриваются оливковые, лиловые оттенки. У нее плотная и толстая шляпка, кожица легко снимается, сверху покрыта похожим на паутинку сизым налетом. Пластинки частые, у ножки ветвятся. Ножка сыроежки утолщенная, зауженная вверху, белая, структура меняется от плотной к губчатой. У молодых грибочков покрыта бархатистым опушением. Мякоть легко ломается, на вкус сладковатая, без аромата. Этот вид находят под елями в августе и сентябре.

Сыроежка бело-черная

Сыроежки этого вида часто называют «подгруздок черно-белый». Для них характерны шляпки диаметром 7-12 см и грязно-белой окраски, которая по мере взросления гриба изменяется до коричневой или почти черной. Посредине она вогнута, краешки немного волнистые или прямые.Пластинки, образующие гименофор, узкие и частые,разной длины и чернеют у возрастных грибов. Ножка коротенькая, толстенькая с плотной серединкой. Сыроежки этой разновидности напоминают грузди, но на месте надреза не появляется млечный сок. Во вкусе у гриба присутствует мятная нотка. Разновидность растет среди смешанных деревьев, ее собирают до начала октября.

Сыроежка бело-черная

Сыроежка девичья

Этот вид сыроежки характеризуется тонкомясой шляпкой, по форме плоской или с небольшой вмятиной по центру, и краями с бороздками. Сверху окрас у гриба кирпичный либо буро-лиловый, со временем выцветает. Пластинки растут густо, сначала они белые, со временем становятся бежевыми, ветвятся возле ножки и сращены с ней. Кожица хорошо снимается, под дождем становится более темного цвета. Ножка имеет форму веретена или цилиндра, толстая, на срезе обретет грязно-желтый цвет. Серединка ножки губчатая или полая. Мякоть хрупкая, желтеет при повреждении. Сыроежка эта на вкус сладковатая, не имеет аромата. Растет под елями, соснами, буками, дубками, пихтой.

Сыроежка девичья

Сыроежка чернеющая

Второе название вида – подгруздок черный. Относится он к группе условно-съедобных грибов. Мякоть имеет легкую горчинку, но не ядовитая. Шляпка из выпуклой превращается в плоскую у возрастных грибов, с центральным углублением. Окрас коричневый, затем почти черный, посередине более интенсивный. У стареющих грибов на поверхности появляются трещины. Кожица при высокой влажности клейкая, на ней собирается мусор, хвоя, опавшие листки. Гименофор розово-коричневый, иногда черный. Пластины утолщенные и редкие. Ножка удлиненная и цилиндрическая, сначала белая, потом бурая. На срезе мякоть становится розовой. Вид растет в лесах Западной Сибири, Карелии, встречается и в Западной Европе.

Сыроежка чернеющая

Сыроежка зеленоватая, или чешуйчатая

Зеленоватая или чешуйчатая в начале жизни имеет полукруглую шляпку, потом в центре появляется углубление, края выворачиваются. Окрас зеленый или серо-зеленый. Шкурка на периферии трескается, сверху имеет мелкие чешуйки, легко очищается почти до половины поверхности шляпки. Пластинки редкие, у юных экземпляров белые, у старых — палевые. Ножка мясистая и плотненькая, в форме цилиндра. Мякоть имеет оригинальный ореховый привкус. Считается одной из самых вкусных, подходит для жарки, тушения, маринования. Осенняя разновидность появляется в сентябре, растет в лиственном лесу, предпочитает кислую почву.

Сыроежка зеленоватая

Сыроежка вонючая, или свинушка

Вонючая, валуй, свинушка или толоконник, считается условно-съедобным грибом, имеет горчинку во вкусе. Шляпка сначала полукруглая, затем выпрямляется. Окраска ее бывает с фиолетовыми, пурпурными, бурыми, оливковыми оттенками. Кожица сверху покрыта слизью, шероховатая. Пластинки гименофора грязно-белые, при повреждении выделяют темный сок. Ножка утолщенная, плотная, с красноватым оттенком, который у старых грибов становится серым. Мякоть мясистая, становится бурой на разрезе. Название вид получил из-за интересного запаха. Кто-то сравнивает его с селедкой, кому-то аромат напоминает миндаль или толокно, а кому-то и прогорклое масло. Чтобы свинушки не горчили, их предварительно замачивают, затем отваривают в нескольких водах. Они подходят для засолки и маринования.

свинушка

Сыроежка золотистася

Редкая золотистая разновидность встречается в широколиственных лесах. Шляпка из полукруглой постепенно превращается в плоскую с незначительным вдавливанием по центру. Окрас в красно-желтых, оранжевых и кирпичных тонах, напоминающих золото. Пластинки редкие, с разветвлениями (иногда и неоднократными), цвета охры. Ножка плотная, у старых грибов внутри заполнена ватообразным содержимым. Поверхность шероховатая, чешуйчатая. Оттенок белый, постепенно буреет. Серединка сначала крепкая, но с возрастом размягчается. Запаха нет, вкус мягкий, сладковатый.

Сыроежка золотистася

Сыроежка миндальная, или лавровишневая

Миндальная или лавровишневая сыроежка имеет в молодости выпуклую шляпку, которая к моменту созревания спор становится вогнутой. Цвет сначала напоминает желтую охру, затем становится бурым. Пластины частые, с острыми краями, неодинаковой длины, в старости приобретают ржавый цвет. Ножка цилиндрическая, внизу бурая, мясистая. Сыроежка эта на вкус немного жгучая, имеет выраженный миндальный аромат, из-за которого и называется миндальной. Вид растет в лиственных или смешанных лесах, мицелий образует симбиоз с дубками и буками.

Места распространения и время сбора

Самый вкусный вид – сыроежка пищевая селится в лиственных или смешанных равнинных лесах под буками, дубами и березами. Время сбора растягивается с начала июня вплоть до конца августа. Распространенный вид ценится выше других за приятный вкус, ореховую душистость и плотную мякоть.

Сыроежку волнистую собирают с конца лета до середины октября, находят в смешанных и лиственных лесах, на равнинах и в горной местности. Вид формирует довольно крепкие плотные плодовые тела, и потому любим грибниками не меньше, чем предыдущий.

Сыроежка зеленая чаще растет под березами, образуя микоризы с этими деревьями, а также в светлых дубравах. Сезон сбора урожая приходится на конец лета и сентябрь. И даже в теплом октябре можно натолкнуться на целые полянки зеленоватых грибочков.

Хрупкие шляпки, не успев выйти из земли, быстро раскрываются, привлекая к аппетитной мякоти полчища насекомых. Старые экземпляры особенно ломкие и, собирая их, можно привезти домой лукошко грибной крошки.

Опытные грибники берут только тугие плодовые тела молодых грибов, бережно укладывая их в корзину. Срезают их вместе с ножкой, которая пригодна в пищу, и заодно проверяют, нет ли червивости.

Где растут грибы сыроежки

Сыроежка болотная, или поплавуха, представляет собой довольно редкий съедобный пластинчатый гриб, который растет поодиночке или небольшими группами с середины июля до конца сентября на севере России. Встречается в хвойных и смешанных лесах, черничниках. Там, где растет эта сыроежка, всегда поблизости болота или места с торфяно-песчаной почвой.

Шляпка у этой сыроежки колокольчатая, но в процессе роста она становится распростертой, с небольшой выемкой посередине и опущенными краями. Ее диаметр составляет около 15 см. Поверхность шляпки гладкая, блестящая, клейкая, яркого красного цвета, более темная середине. В сухое жаркое лето выгорает, и на ней появляются более светлые размытые пятна. Пластинки частые, широкие, с зубчатыми краями, окрашены в желтоватый цвет. Ножка округлая, может быть вздутой, внутри выполненная или полая, высотой около 8 см и диаметром около 3 см. Ее поверхность гладкая, матовая, розоватая. Мякоть толстая, ломкая, нежная, белого цвета, без запаха.

Сыроежка болотная относится к третьей категории. В пищу употребляется в вареном и соленом виде.

Особенности разновидностей сыроежек

Сыроежка -наиболее распространенный гриб, относящийся к семейству сыроежковые. На данный момент известно более 270 видов сыроежковых, на нашей территории произрастает около 10 видов. Практически все представители этого семейства либо пригодны для употребления в пищу, либо малопригодны, являясь условно-съедобными или токсичными грибами. Шляпка у сыроежек может быть шаровидной, колокольчатой. У зрелых грибов – распростертая или плоская. Иногда воронковидная с завернутым или прямым краем (у некоторых представителей край рубчатый). Цвет кожицы от зеленовато-бурых до красных оттенков (у ядовитых сыроежек), сухая на ощупь, блестящая или матовая. Легко отделяется от мякоти (приросшая у некоторых грибов). Пластинки нисходящие (свободные), приросшие, различной длины, частые (редкие у некоторых представителей), ломкие. Их цвет варьируется от белых до желтоватых оттенков.

Гриб сыроежка имеет плотную мякоть, хрупкую в ножке. Цвет белый, меняющийся при надрезе и по мере созревания. Ножка у сыроежек цилиндрической формы, ровная, иногда утолщенная в основании. Цвет белый (или в тон шляпки). Внутри ножка полая.

Сыроежка волнистая – съедобный представитель сыроежковых, произрастающий в лиственных лесах. Отличается пурпурной шляпкой с вдавленным центром. Иногда на шляпке присутствуют желтые пятнышки. Ножка у волнистой сыроежки короткая, булавовидной формы, белого (кремового) оттенков. Мякоть белая, едкая на вкус. Сыроежка бледно — зеленая – съедобный гриб, относящийся к 4 категории. Его главное отличие – цвет шляпки. Он варьируется от оливково-зеленых до грязно-белых оттенков с выцветшей серединкой. Вначале шляпка имеет полушаровидную форму, у зрелых грибов она выпрямляется. Немного клейкая на ощупь, с тонким рубчатым краем. Кожица на шляпке легко отделима от мякоти. Ножка в длину достигает 5 см, в диаметре 2 см. Обитает в лиственных, реже хвойных лесах. Молодые грибы похожи на ядовитого сородича – бледную поганку. Отличить можно по отсутствию вольвы, покрывала.

Сыроежка пищевая –гриб, относящийся к 3 категории, считающийся одним из самых вкусных у сыроежковых. Отличается формой и цветом шляпки. Чаще всего имеет полушаровидную форму, иногда волнисто-изогнутую. В сырую погоду клейкая, в сухую – матовая. Цвет розоватый, кирпично-красноватый, буро-красный. Часто окрашена неравномерно, со светлыми пятнами. Кожица легко отделима от белой мякоти. Ножка короткая до 3-5 см. Любит расти в широколиственных лесах на хорошо освещенных местах.

Сыроежка едкая (рвотная) – ядовитый гриб, вызывающий пищевые отравления. На вкус очень горький, содержит алкалоид мускарин, вызывающий коллапс и нарушения дыхания. В больших количествах – смертельно опасен. Плодоносит в тоже время, что и съедобные сыроежки, отличается ярко-красным, светло-красным цветом шляпки. Край шляпки опущен вниз, тупой. Мякоть розоватая, с горьким вкусом, фруктовым ароматом. Растет возле лиственных (иногда хвойных) деревьев.

Сыроежки — описание

Отличительные характеристики сыроежек:

  • ярко окрашенные шляпки;
  • отпечаток спор от белого до темно-желтого;
  • хрупкие, прикрепленные жабры;
  • отсутствие млечного сока, частичной завесы или ткани вульвы на стебле.

Микроскопически род характеризуется амилоидными орнаментированными спорами и мякотью (трамой), состоящей из сфероцист.

У сыроежек характерная плотная консистенция, которая отражается на внешнем виде жабр и ножек и делает грибы узнаваемыми. На них нет следов вуали (без колец или остатков вуали на шляпке).

Жабры хрупкие и не выделяют молочного вещества на поверхности среза, за исключением нескольких видов, и их нельзя согнуть, не сломав.

Наличие крупных сферических клеток сфероцист в ножке является важной характерной чертой, отличающей сыроежки от других грибов. Ножка гриба ломается, как мякоть яблока, в то время как у большинства других видов она разделяется на волокна. Цвет порошка спор варьируется от белого до кремового или даже оранжевого.

Относительно легко определить гриб, принадлежащий к виду сыроежек. Но трудности возникают при идентификации отдельных родов. Эта задача требует изучения микроскопических характеристик и тонких субъективных различий, таких как разница между легкой, горькой и едкой вкусовой гаммой. Более того, точные филогенетические взаимоотношения грибов еще не решены в профессиональном микологическом сообществе, и они зависят от анализа ДНК.

Следующие характеристики важны при идентификации отдельных родов:

  • точный цвет порошка спор (белый/кремовый/охра);
  • вкус (мягкий/горький/едкий);
  • изменения цвета плоти;
  • расстояние от центра, на которое отделяется плёнка шляпки (процент отслаивания);
  • цвет шляпки (часто изменчив в пределах одного рода);
  • реакция мякоти на сульфат железа (FeSO 4), формалин, щелочи и другие химические вещества;
  • геометрия спор;
  • другие микроскопические характеристики.

Несмотря на трудности в точной идентификации собранных образцов, обнаруживают токсичные виды по резкому едкому вкусу. В целом среди сыроежек нет смертельно ядовитых видов, а некоторые виды с легким горьким вкусом съедобны.

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *